Libro di testo «Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti». Autori i discenti del master.

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Questo volume è il risultato della prima esperienza di collaborazione tra docenti e discenti di un progetto formativo: il master universitario in «Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti», dell'Università degli Studi di Perugia I nostri master universitari, anche se diversi dai master’s degree degli anglofoni, sono da sempre oggetto di eccellenti commenti da parte di studenti affascinati o di critiche di antiquati detrattori. Insomma, un master si ama o si odia! Un master, di per sé, va visto come l’occasione per venire in contatto con aziende potenzialmente interessate a eventuali assunzioni e come un percorso di alta formazione. È evidente che in un offerta sempre più vasta e diversificata il neolaureato si trova spesso in difficoltà: quale master? Quale città? Master solo telematico? Master solo residenziale? Con quali prospettive? Con questo volume, abbiamo pensato di dare spazio ai migliori discenti di un master innovativo della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Perugia. Il master universitario internazionale in «Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti», si differenzia dal classico format residenziale che obbliga i discenti a costose trasferte per seguire le lezioni, ma anche dal più moderno approccio di esclusiva formazione a distanza (e-Learning), oggi tanto di moda. Gli organizzatori del master (http://www.unipg.it/cencigog/SPVIA), nella consapevolezza che determinate attività formative possono essere tranquillamente svolte a distanza, ma certi anche della necessità di attività residenziali e di «travaso culturale» nei due sensi docente-discente e discente-docente, hanno messo a punto una struttura mista. Il master è così caratterizzato da moduli di formazione a distanza, al termine dei quali sono organizzati seminari e conferenze con la partecipazione di ospiti illustri. Sono stati ospiti del master personaggi del calibro di Mario Tozzi, geologo e conduttore televisivo, Ilaria Capua, virologa di fama mondiale e Luigi Scordamaglia, CEO di Assocarni. Best of both worlds, direbbero gli anglofoni! Il master è inoltre qualificato da un’importante attività di stage presso aziende e istituzioni di ricerca nazionali ed estere, quali Assocarni, Fileni, Parco tecnologico agroalimentare dell’Umbria, Università di Pretoria, Università della California, USA, aziende USL, istituti zooprofilattici sperimentali, Università della Castilla – La Mancha, Consorzio Universitario Italiano per Argentina, per citare alcune. Con questo volume, lungi dall'essere un testo completo di sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti, ma piuttosto un manuale di rapida consultazione su argomenti di attualità, abbiamo voluto affrontare i temi e i quesiti che emergono più frequentemente nel corso delle attività del master. Nell’affrontare l’argomento, i redattori e gli autori hanno inteso apportare un contributo utile all'approfondimento delle materie che secondo il Regolamento 854/2004, allegato I, sezione III, capo IV, rappresentano le qualifiche professionali per i veterinari ufficiali (comma "A") e gli assistenti specializzati ufficiali (comma "B"), fornendo informazioni che si spera possano essere utili a docenti, professionisti e studenti dei corsi della facoltà di Medicina Veterinaria.

Non avremmo mai immaginato due anni fa, all’inizio del master universitario internazionale in «Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti» di trovarci ad affrontare un percorso così stimolante.

Riunite in un unico “contenitore” avevamo le esperienze provenienti dal mondo accademico, dagli Istituti Zooprofilattici, dalle Aziende Sanitarie Locali, accomunate dal pregresso percorso formativo, seppure acquisito in epoche e momenti differenti e arricchito attraverso applicazioni nei vari settori della professione. Come a volte accade in queste circostanze la necessità di confrontarsi e capirsi ha aperto un ricco dibattito incentrato sugli argomenti che ogni partecipante, sia docente sia discente, sentiva più attuali, più vicini alla propria esperienza quotidiana di studio, di lavoro e di ricerca. Attitudini, interessi e passioni, messi a confronto senza pre-giudizi e sovrastrutture, hanno poi evidenziato la necessità di avvicinare il punto di vista degli altri attori della sanità pubblica, in particolare il mondo produttivo e le altre discipline.

Un manuale di sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti è un testo ambizioso, un lavoro titanico che dovrebbe raccogliere buona parte della scienza veterinaria. Dovrebbe però anche essere in grado di guidare il lettore attraverso l’applicazione di quella parte di conoscenze ritenute indispensabili dal legislatore per la tutela della salute pubblica. In questo contesto il presente volume vorrebbe collocarsi in una prospettiva tutta particolare. Per un verso non vuole costituire un sostituto di manuali più completi, sia nell’impianto metodologico, sia nella scelta degli argomenti trattati. Per un altro verso vuole richiamare l’attenzione del lettore sulle materie professionalizzanti per i veterinari ufficiali e per gli assistenti specializzati ufficiali, così come previste dal legislatore europeo nel Regolamento (CE) n.854/2004 e come percepite da chi è chiamato a trasmetterle o a metterle in pratica.

Metodologicamente il volume segue l’impianto in moduli del master universitario ed è distinto in quattro parti per una più facile consultazione.

Nella prima parte la legislazione viene affrontata con una rapida disamina di taglio pratico, inquadrando la normativa sanitaria e in materia di igiene degli alimenti nel più ampio quadro della regolamentazione del commercio internazionale e della politica agricola comune dell’unione europea, evidenziandone i punti di contatto e le interrelazioni.

Segue un capitolo dedicato all’epidemiologia e alla statistica come strumenti di osservazione e d’indagine delle dinamiche sanitarie nell’insieme delle popolazioni. Se ne affrontano terminologie ricorrenti, metodi e strumenti, fornendo definizioni ed esempi di applicazione.

Nella seconda parte l’attenzione è rivolta al settore degli animali produttori di alimenti per l’uomo. Gli aspetti di salute vengono trattati con riguardo alle malattie che possono compromettere la sicurezza degli alimenti, alle moderne metodiche diagnostiche e ai vantaggi e rischi nell’uso dei medicinali veterinari e dei vaccini. L’allevamento viene invece inquadrato nei due aspetti fondamentali d’impatto sull’ambiente, compresa la gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti, e sul benessere degli animali. E’ in questa parte che vengono inserite anche considerazioni sulla protezione degli animali durante la macellazione e nelle fasi ad essa precedenti dello scarico dai mezzi di trasporto.

La terza parte è dedicata agli alimenti di origine animale ed ai differenti sistemi di controllo che spettano rispettivamente agli operatori del settore alimentare e alle autorità competenti per il controllo ufficiale. Scorrendo dall’animale macellato alla trasformazione delle carni, è fornita una veloce disamina degli aspetti di trasformazione e dell’industria delle carni, accompagnate da elementi di ispezione e controllo. Un approfondimento nel settore del controllo ufficiale è offerto alle metodiche di audit regolamentare e ai cenni sulle indagini conseguenti alla manifestazione delle malattie di origine alimentare.

Conclude il volume la parte dedicata ai concetti più recenti di analisi del rischio e comunicazione in sanità pubblica veterinaria con un breve cenno all’etichettatura dei prodotti alimentari come strategia di comunicazione ed informazione al consumatore.

I contributi di alcuni dei docenti e dei migliori discenti del master raccolti in questo lavoro rappresentano i temi ed i quesiti più frequentemente emersi nel percorso formativo.

I curatori

Beniamino Cenci Goga

Anna Giovanna Fermani


© Beniamino T. Cenci Goga 2018