Ispezione, controllo e certificazione degli alimenti di origine animale dall’anno accademico 2018-2019


N.B. Il materiale didattico è rappresentato dal libro di testo. Per informazioni supplementari e per il materiale didattico integrativo fare clic qui.


PROGRAMMA dal libro di testo ufficiale: B. Cenci Goga | Ispezione e controllo degli alimenti | Le Point Vétérinaire Italie | 2018

SEZIONE 1 - ORGANIZZAZIONE DEL CONTROLLO DEGLI ALIMENTI (1 cfu)

Modulo 1 - Le novità introdotte dal Regolamento (UE) n. 625/2017 .

Modulo 2 - La valutazione del rischio nella catena alimentare in Europa e in Italia

2.1. L’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) .

2.2. L’organizzazione della valutazione del rischio in Italia

2.3. Comitato nazionale per la sicurezza alimentare: valutazione e comunicazione del rischio

2.4. L’efficacia e il valore della comunicazione del rischio

Modulo 3 - Controllo ufficiale, autocontrollo e audit

3.1. Il controllo ufficiale sulla produzione primaria nel settore zootecnico             

3.2. Autocontrollo nelle industrie alimentari

3.3. Aspetti generali e rilevanza in materia di filiera agro-alimentare della normazione

e delle attività connesse

3.4. Audit nelle industrie alimentari

3.5. Norme e criteri igienico-sanitari per l’import-export di derrate alimentari da e verso l’Unione europea

3.6. Strumenti informatici applicati alla sanità pubblica e all’ispezione degli alimenti

Modulo 4 - Contaminazioni degli alimenti derivanti dall’ambiente e dalla tecnologia

4.1. Contaminanti chimici

4.2. Micotossine

4.3. Decontaminazione degli alimenti

SEZIONE 2 - ISPEZIONE E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI (5 cfu)

Modulo 5 - Ispezione e controllo delle carni fresche

5.1. Pericoli igienico-sanitari da consumo di carni fresche e derivati

5.2. Anagrafe degli animali, documenti di trasporto e trasmissione delle informazioni nella filiera delle carni

5.3. Sistemi di rintracciabilità per la filiera delle carni bovine

5.4. L’esame e la visita sanitaria ante mortem

5.5. La macellazione degli animali

5.6. Esame post mortem e destino delle carni

5.7. Ispezione sanitaria del pollame e dei lagomorfi

5.8. Gestione, sorveglianza sanitaria e ispezione delle carni degli animali selvatici

5.9. Ispezione sanitaria delle frattaglie

5.10. Etichettatura delle carni

Modulo 6 - Rifiuti, sottoprodotti e materiale specifico a rischio.

Modulo 7 - Rischi da residui di trattamenti leciti e illeciti degli animali

7.1. Controllo e gestione dei rischi da residui volontari nella filiera delle carni

7.2. Sull’impiego dei promotori di crescita e sull’approccio cautelativo (o principio di precauzione)

7.3. Sull’uso illecito di promotori di crescita e sostanze a effetto anabolizzante. Il punto di vista dell’organo di controllo

Modulo 8 - Ispezione di carni sezionate, preparate e trasformate

8.1. Preparazioni di carne e prodotti a base di carne

8.2. Le frodi nel comparto delle carni fresche, preparate e trasformate

8.3. Il confezionamento

Modulo 9 - Ispezione del latte e dei prodotti lattiero-caseari

9.1. Latte crudo

9.2. Latte trattato termicamente

9.3. Prodotti trasformati

9.4. Le frodi nel settore lattiero-caseario

Modulo 10 - Ispezione e controllo dei prodotti della pesca

10.1. Ispezione e controllo dei prodotti della pesca

10.2. Controlli ufficiali sui molluschi bivalvi vivi

10.3. Etichettatura e tracciabilità dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura

10.4. Le frodi nel comparto ittico

Modulo 11 - Ispezione e controllo delle uova e degli ovoprodotti

Modulo 12 - Ispezione e controllo dei prodotti dell’alveare

Modulo 13 - Ispezione e controllo dei prodotti vegetali freschi, preparati e conservati

Modulo 14 - Controllo degli alimenti in fase di vendita e nella ristorazione collettiva

Modulo 15 - Sanzioni penali e amministrative per violazioni di legge in campo ispettivo

SEZIONE 3 - ALTRI AMBITI DEL CONTROLLO (1 cfu)

Modulo 16 - Nuove frontiere nell’alimentazione

16.1. Considerazioni generali

16.2. Alimenti funzionali

16.3. Novel Food

16.4. Entomofagia

16.5. Street Food

16.6. OGM

Modulo 17 - Igiene delle acque potabili e delle acque di lavoro nelle industrie alimentari

Capitolo 18 - Sanità animale, fauna selvatica, ambiente e sicurezza alimentare


Materiale integrativo

Syllabus

Norme di sicurezza

Learning style

Esercitazione «D value»

Lezione campionamento

Lezione controllo ufficiale

Lezione preparazioni di carne e prodotti a base di carne

Altri alimenti di OA

© Beniamino T. Cenci Goga 2018